विषय

• सामग्री के
• कदम
• आवश्यक सामग्री

खातिर किण्वित चावल से बना एक मादक पेय है, पारंपरिक रूप से जापान में बनाया जाता है। आप आज अधिकांश शराब की दुकानों पर खातिरदारी कर सकते हैं, लेकिन अगर आप एक दिलचस्प परियोजना की तलाश में हैं तो आप इसे घर पर भी कर सकते हैं। मुख्य सामग्री चावल, पानी, खमीर और कोजी हैं। आपको घर पर प्रक्रियाओं को करने के लिए आवश्यक विशिष्ट स्वच्छता और पेय बनाने के उपकरण की भी आवश्यकता होगी। पूरी प्रक्रिया में लगभग छह सप्ताह लगते हैं।

सामग्री के

पारंपरिक सूखी खातिर

• वायस्ट खमीर 4134 खातिर;
• 14 किलो पॉलिश या कम अनाज की खातिर चावल;
• 4 किलो कोजी चावल;
• 88% लैक्टिक एसिड के 12 मिलीलीटर;
• शराब खमीर पोषक तत्व के 10 ग्राम;
• एप्सम नमक के 2 ग्राम;
• 20 ग्राम मोर्टन नमक विकल्प;
• 23 लीटर रिवर्स ऑस्मोसिस या आसुत जल।

कदम

भाग 1 की 7: किण्वन खमीर

1. पहले दिन खातिर खमीर डालें। खमीर पैक एक धमाके के साथ प्रसंस्करण शुरू करते हैं। झटका इनोक्यूलेशन प्रक्रिया शुरू करेगा, और पैकेज के अंदर खमीर का विस्तार होगा। वायट 4134 पैक को जोर से मारो और इसे अभी के लिए एक तरफ छोड़ दो।
2. दूसरे दिन पानी का मिश्रण बनाएं। जब तक खमीर पैकेज अच्छी तरह से भर नहीं जाता है, तब तक ऐसा न करें, जो आमतौर पर झटका लगने के 24 घंटे बाद होता है। लगभग 1.8 लीटर पानी में लैक्टिक एसिड, खमीर पोषक तत्व, एप्सोम नमक और नमक का विकल्प मिलाएं और तब तक हिलाएं जब तक सभी अच्छी तरह से मिक्स न हो जाएं।

3. 

   
   
   पानी के मिश्रण के 360 मिलीलीटर निकालें और फ्रीज करें। पानी के मिश्रण के 360 मिलीलीटर को मापें और एक अलग कटोरे में स्थानांतरित करें। इसे बहुत कसकर कवर करें और इसे पूरी रात फ्रीजर में छोड़ दें। यह प्रारंभिक खमीर बनाने के लिए किण्वन प्रक्रिया शुरू करता है।
4. बाकी मिश्रण को रात भर कमरे के तापमान पर रखें। 360 मिलीलीटर को फ्रीजर में अलग करने के बाद, शेष 1.5 लीटर मिश्रण को कवर करें और इसे रात को कमरे के तापमान पर रसोई की मेज पर छोड़ दें।
5. तीसरे दिन खमीर पैक के साथ 1.5 लीटर तैयार पानी मिलाएं। रात भर कमरे के तापमान पर टेबल पर आपके द्वारा छोड़े गए पानी के मिश्रण को देखें। फिर खमीर पैक की सामग्री जोड़ें, जिसे अब पूरी तरह से भरना चाहिए, और गठबंधन करने के लिए अच्छी तरह से मिश्रण करना चाहिए।
6. खमीर और पानी के मिश्रण में कोजी के 345 ग्राम जोड़ें। कोजी के 345 ग्राम को मापें और अच्छी तरह से हिलाते हुए खमीर और पानी के तैयार मिश्रण में जोड़ें। चावल को तैयार करने के लिए आगे बढ़ते समय कटोरे को ढक दें और मिश्रण को कमरे के तापमान पर छोड़ दें।

भाग 2 का 7: चावल भिगोना और भाप लेना

1. 

   
   
   1 किलो चावल को तीन बार धोएं। बिना पके हुए चावल को एक बड़े फूलदान में स्थानांतरित करें। इसे पानी से ढक दें और फिर इसे धोते समय बीन्स के माध्यम से अपना हाथ अच्छी तरह से चलाएं। पानी को सूखाएं और इस प्रक्रिया को दो बार दोहराएं। पानी को तीसरी बार साफ करना चाहिए।
   • स्वच्छ चावल गुणवत्ता की कुंजी है।
2. एक बड़े कटोरे में चावल डालें और इसे एक घंटे के लिए पानी में भिगो दें। चावल को एक बड़े कटोरे में स्थानांतरित करें और इसे ताजे पानी के साथ कवर करें। खुला कटोरा छोड़ दें और चावल को रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित करें, एक घंटे के लिए भिगो दें।
3. पानी गिराओ। कटोरे को रेफ्रिजरेटर से लें और चावल को एक कोलंडर में स्थानांतरित करें, जिससे पानी एक घंटे के लिए निकल जाए।
4. एक घंटे के लिए चावल को भाप दें। एक भाप टोकरी में सूखा चावल स्थानांतरित करें। टोकरी को पैन में ले जाएं और इसे पानी के साथ अधिकतम रेखा तक भरें। चावल को एक घंटे के लिए पकाएँ जब तक कि वे अच्छी तरह से पक न जाएं।

भाग 3 का 7: आटा बनाना

1. पके हुए चावल को 20 ° C तक ठंडा करें। एक बड़ी ट्रे को साफ करें (जिसमें कम से कम 10 लीटर की जगह होनी चाहिए)। पके हुए चावल को प्लेटर पर रखें और 360 मिली बर्फ के साथ मिलाएं, जो किसी भी छर्रों को तोड़ता है। बर्फ और चावल के मिश्रण में एक थर्मामीटर रखें और 20 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने तक तापमान की निगरानी करें। मिश्रण में एक समान स्थिरता होनी चाहिए।

2. 

   
   
   जमे हुए चावल को खमीर मिश्रण के साथ मिलाएं। खमीर, पानी और कोजी के मिश्रण के साथ कटोरे को उजागर करें और इसे एक गहरे पैन या बड़े गोभी में जोड़ें। कड़ाही में ठंडे चावल डालें और ढक दें, जिससे यह कमरे के तापमान पर आ जाए।

3. 

   12 घंटे बाद आटा हिलाओ। पैन से ढक्कन हटाएं और पांच मिनट के लिए मिश्रण करने के लिए एक स्वच्छता स्टेनलेस स्टील चम्मच का उपयोग करें। बहुत हल्की हरकत करो! यदि मिश्रण करते समय आपको कितना समय बीत गया है, इसकी निगरानी के लिए अलार्म का उपयोग करें।
4. तीन दिनों के लिए मिश्रण को अलग रखें, हर 12 घंटे में हिलाएं। पैन को ऐसे स्थान पर रखें जहां यह परेशान न हो। इसे तीन दिनों के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें। मिश्रण के तापमान की निगरानी करें - यह उन दो दिनों के दौरान लगभग 20 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। दिन में दो बार हलचल करने के लिए एक साफ चम्मच का उपयोग करें और मिश्रण के बाद ढक्कन को वापस रख दें।
   • तीन दिनों के बाद, चावल लगभग तरल हो जाएगा।

5. 

   अगले छह से सात दिनों के लिए मिश्रण को बरकरार रखें। 12-घंटे के अंतराल पर तीन दिनों तक सरगर्मी के बाद, एक तंग-फिटिंग ढक्कन रखें और पैन को बरकरार रखें। आपको अगले छह से सात दिनों तक कुछ भी नहीं करना है।

भाग 4 का 7: ताजे चावल का पहला बैच जोड़ना

1. 

   आटा में 675 ग्राम कोजी और 1 लीटर पानी डालें। सात दिनों के बाद, ढक्कन को पैन से हटा दें, कोजी को मापें और आटा में जोड़ें। 1 लीटर पानी डालें और धीरे से हिलाएं। फिर कवर को वापस रख दें।
2. चावल को 12 घंटे के लिए 15 ° C तक ठंडा करें। पैन को रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर पर नियंत्रित तापमान के साथ ले जाएं, 15 ° C पर सेट करें। आप इसे तहखाने या ठंडे तहखाने में, गैरेज में या सही तापमान के साथ किसी अन्य क्षेत्र में भी रख सकते हैं। आधे दिन के लिए चावल के मिश्रण को 15 ° C पर रखें।

3. 

   2 किलो चावल धोकर, भिगो कर और निथार कर तैयार करें। चावल को तीन बार धोएं, इसे एक घंटे के लिए भिगो दें और एक घंटे के लिए पकाएं, जैसा आपने पहले बैच के साथ किया था। भिगोने और नाली की प्रतीक्षा करते समय, फ्रीजर का तापमान पैन के साथ 13 डिग्री सेल्सियस तक कम करें।
4. पके हुए चावल को 18 ° C तक ठंडा करें। इसके लिए पहले इस्तेमाल किए गए बड़े प्लाटर को साफ करें। प्लेट पर पके हुए चावल के नए बैच को रखें और गठित किसी भी गांठ या एग्लोमेरेट्स को तोड़ते हुए 855 मिली बर्फ डालें। मिश्रण में एक थर्मामीटर डालें और 18 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने तक तापमान की निगरानी करें। स्थिरता बहुत समान होनी चाहिए।
5. पैन की सामग्री के साथ ठंडे चावल के बैच को मिलाएं। नए पके हुए चावल सही तापमान पर पहुंचने के बाद, पैन को ढक्कन हटा दें जहां चावल का पहला बैच किण्वन कर रहा था। धीरे से ठंडे चावल डालें और फिर से ढक दें।
6. 12 घंटे बाद मुख्य खमीर जोड़ें। पैन से ढक्कन को हटा दें और, सैनिटाइज्ड स्टेनलेस स्टील के चम्मच के साथ, पांच मिनट के लिए धीरे से मिलाएं। पूरे चम्मच को पैन में डालें ताकि तल भी मिश्रित हो। यदि आपको समय की निगरानी करने और पांच मिनट के लिए सरगर्मी के बाद टोपी को बदलने की आवश्यकता है, तो एक अलार्म का उपयोग करें। सामग्री को 13 ° C पर जारी रखें।

7. 

   मिश्रण को दो दिनों के लिए छोड़ दें, हर 12 घंटे में हिलाएं। ढके हुए पैन को ऐसी जगह पर रखें जहाँ पर यह परेशान न हो और दो दिनों तक कमरे के तापमान पर रहे। अगले 48 घंटों के लिए 12 घंटे के अंतराल पर मिश्रण करने के लिए सैनिटाइज्ड चम्मच का उपयोग करें। सरगर्मी के बाद टोपी को बदलने के लिए मत भूलना।

भाग ५ का Adding: चावल का दूसरा बैच जोड़ना

1. 

   मुख्य खमीर में 1 किलो कोजी और 3.6 लीटर पानी जोड़ें। दो दिनों के बाद, पैन को ढक्कन हटा दें, कोजी को मापें और इसे मुख्य बल्लेबाज में जोड़ें। फिर पानी डालें और धीरे से हिलाएं। जब आप कर लें, ढक्कन को वापस पैन पर रख दें।

2. 

   4 किलो चावल धोकर, भिगो कर और निथार कर तैयार करें। चावल को तीन बार धोएं, एक घंटे के लिए भिगोएँ और एक घंटे के लिए पकाएँ। भिगोने और नाली की प्रतीक्षा करते समय, फ्रीजर का तापमान पैन के साथ 9 डिग्री सेल्सियस तक कम करें।
3. पके हुए चावल को 16 ° C तक ठंडा करें। बड़े प्लाटर को फिर से साफ करें। फिर पके हुए चावल का नया बैच डालें। गांठ और एग्लोमेरेशन को तोड़ते हुए 2.6 लीटर बर्फ डालें। मिश्रण में एक थर्मामीटर डालें और तापमान को 16 ° C तक पहुंचने तक निगरानी करें।
4. चावल के ठंडे बैच को मुख्य बल्लेबाज में जोड़ें। खमीर वाले पैन से ढक्कन हटा दें और धीरे से ठंडे चावल का ताजा बैच डालें। जब हो जाए, पैन को ढक दें।
5. 12 घंटे के बाद हिलाओ। पैन से ढक्कन निकालें और स्टेनलेस स्टील के चम्मच के साथ मिश्रण को पांच मिनट तक हिलाएं, नीचे तक पहुंचें। पांच मिनट बाद टोपी को वापस रख दें। 13 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आटा रखना जारी रखें।

भाग ६ का Adding: चावल के अंतिम बैच को जोड़ना

1. 

   मुख्य द्रव्यमान के लिए कोजी और 13 लीटर पानी में 1.3 किग्रा (या जो भी बचा है) जोड़ें। 12 घंटों के बाद, ढक्कन को पैन से हटा दें, कोजी को मापें और खमीर में जोड़ें। फिर पानी जोड़ें (उस पल में क्या बचा है) का उपयोग करें और धीरे से हिलाएं। समाप्त होने पर, कवर को वापस रख दें।
2. 7 किलो चावल धोकर, भिगो कर और निथार कर तैयार करें। तीन बार धोएं, उसी तरह से जैसे आपने पहले धोया था। एक घंटे के लिए भिगोएँ और दूसरे घंटे के लिए पकाएँ। फ्रीजर का तापमान पैन के साथ 7 ° C तक कम करें।
3. पके हुए चावल को 13 ° C तक ठंडा करें। बड़े प्लाटर को फिर से तैयार करें और चावल का नया बैच डालें। 2.6 लीटर बर्फ जोड़ें और छर्रों को तोड़ दें। चावल को 13 ° C तक पहुंचने तक मॉनिटर करें।
4. चावल के अंतिम बैच को मुख्य खमीर में जोड़ें। जब चावल पहले से ही ठंडा है, तो पैन को ढक्कन हटा दें और नया बैच जोड़ें। पूरा होने पर कवर वापस रख दें।
5. अगले दो दिनों के लिए हर 12 घंटे में आटा हिलाओ। स्टेनलेस स्टील के चम्मच के साथ 12 घंटे के अंतराल पर पांच मिनट के लिए मुख्य मिश्रण हिलाओ। अच्छी तरह से सामग्री को हलचल करने के लिए चम्मच को नीचे तक डुबोएं। पांच मिनट बाद टोपी को वापस रखें और तापमान को 7 डिग्री सेल्सियस पर रखें।
6. 12 दिनों के लिए आटा बरकरार रखें। पहले दो दिनों के लिए हर 12 घंटे सरगर्मी के बाद, आपका काम हो गया है! पैन में 12 दिनों के लिए खमीर करने के लिए छोड़ दें।

भाग 7 की 7: बॉटलिंग खातिर

1. 

   मिश्रण को सूखा। तीन सप्ताह के ठंडा होने और किण्वन के बाद, रेफ्रिजरेटर और पैन के ढक्कन से आटा हटा दें। एक छलनी के साथ एक छलनी लाइन और एक बड़ी बाल्टी पर छलनी रखें। फिर, चावल और तरल को अलग करने के लिए कैलिको के माध्यम से मिश्रण को निचोड़ें। धीरे से जितना संभव हो उतना तरल निकालने के लिए कैलिको को चावल के साथ घुमाएं।
   • आपको शायद थोड़ी मात्रा में मिश्रण को छलनी करना होगा।

2. 

   तरल को एक बोतल में स्थानांतरित करें। बाल्टी से निकले तरल को एक साफ बोतल में डालें। बोतल की अनुपस्थिति में, किण्वन पॉट को गर्म पानी और डिटर्जेंट से साफ करें और तरल को वापस वहां स्थानांतरित करें।
   • इस बिंदु पर, तरल थोड़ा दूधिया और थोड़ा सफेद होगा।

3. 

   बोतल को रेफ्रिजरेटर में रखें और एक सप्ताह के लिए छोड़ दें। बोतल में एक एयर बैग रखें और इसे रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित करें। अगले सात दिनों में, खातिर के भारी कण तल पर जमा होने लगेंगे, जिससे तलछट नीचे और ऊपर एक पारदर्शी तरल निकल जाएगा।

4. 

   तरल को व्यक्तिगत बोतलों में स्थानांतरित करें। एक सप्ताह के बाद, जब तलछट पहले से ही बोतल के नीचे जमा हो गई है और शीर्ष पारदर्शी है, तो आप छोटे कंटेनरों में खातिर बोतल कर सकते हैं। रसोई की मेज पर निष्फल बोतलें रखें और पहली बोतल के मुंह में एक कीप रखें। फिर ध्यान से और बहुत धीरे से जोड़ें ताकि नीचे तलछट के साथ तरल मिश्रण न करें। तब तक दोहराएं जब तक कि सभी बोतलें और कैप न भर जाएं।
   • बोतलों को भरने के लिए आप साइफन का उपयोग भी कर सकते हैं, यदि आपके पास एक है।

5. 

   एक महीने के लिए रेफ्रिजरेटर में खातिरदारी करें। 1 या 4 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान पर रखे गए अनपेक्षित आकार को फ्रिज में या तहखाने या ठंडे तहखाने में संग्रहित किया जाना चाहिए। पेय एक महीने में पीना चाहिए। बोतल खोलने के बाद, कुछ ही दिनों में खातिरदारी करें।

आवश्यक सामग्री

• ढक्कन के साथ मध्यम कांच की बोतल;
• चम्मच;
• नाली;
• छोटी कटोरी;
• मध्यम कटोरा;
• चावल पकाने के लिए बर्तन;
• भाप से चलने वाली टोकरी;
• खमीर आटा धारण करने के लिए ढक्कन के साथ 10 लीटर पॉट;
• बड़ी बारीक छलनी;
• Morim;
• बड़ी बाल्टी;
• एक माध्यमिक किण्वक के रूप में उपयोग करने के लिए 20 लीटर की बोतल;
• कई निष्फल कांच की बोतलें;
• तापमान-नियंत्रित फ्रीजर या रेफ्रिजरेटर।